知味者漫谈

文/ 小楼夜听春雨

自小没有什么远大志向，读书时老师问起以后的理想，我从来没有想过济世救人保家卫国这种东西，一是能力不够，二是因为做那些事情的人太多，轮也轮不到我。可这并不能说明我没有理想。尤其是拜读了陆文夫先生的《美食家》一书之后，有深得我心之感，几乎确定了我人生发展的方向（尽管这个方向看起来象猪）。

不知不觉在世上厮混了数十年，在周围人的眼里我已经成为了一个能吃会吃的主。不过我出于谦虚的本能和善于清楚认识自己的天性，我惭愧的认识到我还差的很远。跟老祖宗的嘴相比，我鼻子下的这个东西只能被叫做器官。

今之美食家，古为知味者。首先明确一点，美食家的门槛比较高，《抱朴子》所说：捐荼茹蒿者，必无识甘之口。通俗一点说就是：你丫连猪肉都没有吃过，怎么去评论哪个部位的肉好吃？作为知味者的先决条件就是要吃过的东西多，这在古代可不是一件比较容易的事情。从古代流传下来的关于吃的几位大师的情况来看，要不是出于职务之便，要不就是高官贵门，这个也是我不敢做美食家的重要原因。所以，还是让我和大家一样，看看人家真正的美食家是怎么吃的吧。

就我所见，最早关于美食家的记载是在《吕氏春秋》（当然也有可能更早，那就是我没有看到的了）里面记载的易牙先生能分辨两条河的水。其实严格说起来，这个也不算什么本事。现在很多人能分辨不同品牌的矿泉水，和易牙先生相比还算高出一筹。之所以指出易牙先生，一是他是我看见的最早有美食家风范的人，二是因为他是利用职务之便成为美食家的典型。此人是齐桓公的御用大厨，曾经把自己亲生儿子蒸熟了给姜小白享用（狠倒是够狠，只是我在琢磨，按照春秋时代的饮食习惯来看，这道菜应该配什么酱合适？）

接下来关于美食家的记载就有点贫乏了。一直到魏晋南北朝时期，才出现了几位真正的大师级的人物。这个和当时的社会风气有关，也和烹饪手段的发展有关。从社会风气来看，曹魏后期社会风气趋于奢靡。何曾日食万钱，还叹没有地方下筷子。这个事情一则说明风气奢靡，二则也透露出一个信息，就是烹饪手法的多样化。毕竟，万钱弄出来的菜不可能是简单的几种烹饪方法就能够折腾出来的。同时，何曾也是一个美食家，曾自己撰写名叫《食蔬》的菜谱，在士大夫中间广为流传。只不过按照我的看法，何曾这种美食家已经属于有点变态了。进宫晋见武帝都自己带自家食物，家里吃的蒸饼必须要蒸出十字纹路才能入口，吃东西吃到这个份上，我无语。一直琢磨不出来十字纹路的蒸饼和土字纹路的蒸饼味道有什么不同，估计何曾先生要是生活在现在，饿死的可能性非常之大。当然，这是一种比较无聊的美食观念，用作谈资可以，决无可供效仿之处。

其后的一位神仙级别的人物，才是我立志效仿的对象了。符坚有个侄子叫符朗，降晋之后，官拜员外散骑侍郎。这个才是美食家中的神仙。会稽王司马道子请他吃饭，他能吃出盐是生的，能吃出鸡是露天养的还是笼养的。这已经比较有道行了，我承认我只能吃出鸡的来历，但是万万吃不出盐的生熟。更奇怪的是，有一次他吃鹅，能指出哪块肉上面长的是黑毛，哪块肉上面长的是白毛，这就有点匪夷所思，令我等惊诧莫名了。我一直不觉得那动物的毛与其下面的肉除了在其形态上紧密团结以外，在味道方面有何相辅相成之处。当然，这个跟我一向以来只吃动物的肉，而对动物的毛缺乏了解有关系。不过根据我的考证，能吃动物的毛的人也数不出几个。再者说了，不知符朗先生如何分辨那黑白交接之处的肉？莫非象点牛排一样：三分黑七分白？吃到他那个地步，已经是我等心存景仰但无法模拟的境界了。不是我成为美食家的愿望不强烈，也不是我没有那方面的天赋。而是我怕我到了那个地步之后已经不敢吃东西了。随便来一筷子蔬菜，我能分辨出菜叶部分有青虫到此一游，且由于操作步骤的原因，残留若干天然肥料，菜根部分由于土壤汞含量超标，所以略带金铁之味。或者面对一块生前享用了大量减肥食品（瘦肉精），死后享受了灌肠待遇，同时发现具有某些隐性遗传病的肉类食品。我不相信自己能坦然的把它们吃下去而面色不变，心中坦然。

真正将美食的作用发挥到淋漓尽致的，应该算张翰张季鹰先生了。“秋风一箸鲈鱼脍，张翰摇头唤不回”，表面上是为了家乡的菰菜莼羹鲈鱼脍，实际上是为了逃避杀身之祸，但把美食顶在前面作为借口，实在是大长美食之志气，灭官爵之威风。以此张扬自己的性情，既能从八王之乱中拔腿开溜，又能实实在在的享受美味，顺便还为家乡美味大作宣传，可谓一举三得。同时代另一位大人物可就没有那么幸运了，陆机也是吴人，同样对于那东西有很大的好感，曾经有人问他江南有什么食物可以和北方的羊酪相比，陆机毫不犹豫的回答：有千里莼羹。只可惜他不如张翰聪明，或者说缺乏一个职业美食家那种狂热（姑且算是，其实是缺乏那种聪明的借口），最后落得个华亭鹤唳之叹。其实严格按照我的口味来说，莼羹鲈脍固然美味，也不至于为此把官扔掉，现在考个公务员多困难啊。莼又名水葵，鲈鱼是一种长江中下游地区临近出海口的一种鱼。《齐民要术》里面所说的：取4月莼刚生茎，和鲈鱼一齐放进冷水中熬，是为鲈鱼莼羹。吃起来的确是清、淡、鲜、脆。只是清淡的东西固然好吃，但对于强烈需要刺激的现代人来说，未必能禁受的住经常吃。就拿张翰自己来说，在油水不足的情况下，连吃半个月鲈鱼莼羹，估计也要眼冒绿光，把膘肥体壮的猪引为平生知己。不过张翰聪明的地方也在这里，一旦局面平静下来，完全可以以鲈鱼莼羹吃的反胃，开始思念北方羊酪为理由，再次出山，行一举三得之事，过一呼百拥之瘾。美食家做到这种工作兴趣两不误，进退自如，来去如风的地步，可谓古今知味第一高杆。

至此我方明白，我等穷尽一生之力，也未必能达到知味者的境界。所以，还是让我们在看着大师们在舌尖上舞蹈之余，捧着自己手里的白米干饭慢慢的品尝，若是能将米饭品尝出鲜鱼的味道，恭喜你，你已经处于妄想症的边缘，若是你品出某些漂白药剂的味道，那么你已经处于知味者的门槛上，只是这种知味者，做来有什么用处？

倒霉英雄，倒霉宝马

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